Toiduteadlane: toitu võiks hapendada aastaringselt | Tervis

Toiduteadlane on jõudnud järeldusele, et toidu hapendamine võiks olla aastaringselt osa meie toitumisest. See mitte ainult ei paranda toidu säilivust, vaid võib ka oluliselt suurendada selle toiteväärtust ning tervislikkust. Hapendatud toidud nagu hapukapsas, kimchi ja hapendatud piimatooted on tuntud oma seedimist soodustavate omaduste poolest ning pakuvad kasulikke probiootikume. Eestis, kus kohalik toit on oluline osa kultuurist, võiks hapendatud toitude tarbimine olla veelgi laialdasem ning täita meie toidulaual olulist rolli.

Kuigi suurem osa Eesti inimesi hapendab toitu suvisel ajal, tasub toiduteadlase sõnul teha seda aasta läbi, sest hapendatud toit on tervislik ja mõjub soolestikule hästi.

Toiduteadlane Rain Kuldjärv rääkis Vikerraadio saates “Huvitaja”, et toidu hapendamine on hästi unustatud vana. “Vanasti hapendati eelkõige selleks, et köögiviljad, mis sügisel valmis said, säiliks üle talve,” ütles ta. Kuna külmkappe ei olnud, hapendati toitu ja pandi see jahedamasse kohta. Näiteks teadis Kuldjärv rääkida, et Koreas maeti hapendatud toit maa alla, sest seal on jahedam ja nii säilib toit paremini. Kuna hapendatud toit on tervislik, tunneb toiduteadlane head meelt, et tava uuesti pead tõstab. 

Praegu on Kuldjärvel käimas inimuuring, kus vaadatakse hapendatud toidu mõju kõhutervisele. Kõigepealt jälgivad teadlased inimese tavapärast toitumist ja nende kõhutervist. Seejärel peavad osalejad sööma teatud aja jooksul mitte fermenteeritud köögivilju ning viimaks teatud kogus fermenteeritud köögivilju, mille kogus pidevalt muutub. “Me jälgime, kuidas inimeste kõhutervis selle perioodi jooksul muutub,” sõnas ta. 

Suurem osa Eesti inimesi hakkab hapendama toitu juulis ja augustis, mil valmivad kurgid.  Kuldjärv aga julgustab toitu hapendama terve aasta vältel. Kuigi kurkide hapendamisel kasutatakse tihti mustsõstra lehti, pole toiduteadlase sõnul hullu, kui neid talvisel ajal võtta ei ole. Asja ajab ära ka roheline till.  

Vahel juhtub kurke hapendades, et midagi läheb viltu ja kurgid lähevad kiirelt käest. Kuldjärv ütles, et põhjuseid võib olla mitmeid. Näiteks on pandud liiga vähe soola või on vedelikku liiga vähe. Kui kurgi ots jääb vedelikust välja, võib see hallitama minna. Kui aga kurk läheb pehmeks, võib asi olla ka kehvas tooraines või on purki sattunud näiteks mullatükk. “Sealt võib tulla liiga palju keskkonnabaktereid, mis põhjustavad roiskumist. Üldiselt kasvavad piimhappebakterid üle, aga vahel võib teisiti minna, sest halbu baktereid on igal pool,” lausus ta. 

Hapendamise juures pole äädikas kohustuslik, aga tilgake seda on hea, sest aitab kasvatada just piimhappebaktereid. Samuti ei tasu karta suhkru lisamist, sest bakterid söövad suhkru ära. “Kui ma suhkrut panen, siis selleks, et piimhappebakterid saaksid selle kätte ehk ma toetan sõpru, kes valmistavad mulle toitu,” rääkis ta. Küll ei sobi suhkruasendaja, sest seda bakterid ei söö. 

Kuldjärv jagas ka lihtsat hapendamise retsepti: koori köögiviljad ära, lisa juurde küüslauk ja till ning  pane see kõik purki. Seejärel kalla peale liiter vett, kaks supilusikatäit soola, üks supilusikatäis suhkrut ja üks teelusikatäis 30 protsendilist äädikat. Vett võib soojendada, aga keetma ei pea. Köögivilju võib käia iga päev maitsmas ja kui ei taha, et söök läheks hapumaks, tasub purk külmkappi tõsta. Kuldjärv soovitas ka purgi kaanega katta, kuid seda mustuse purki sattumise vältimiseks. Kinni pole vaja kaant keerata. 

Hapendatud toidud on tervislikud ja maitsvad ning neid võiks tarbida aastaringselt, leiab toiduteadlane. Hapendamine suurendab toidu seeduvust ning säilitab olulisi toitaineid, mis on organismile vajalikud. Lisaks pakuvad hapendatud toidud mitmekesisust meie toidulaual ning aitavad kaasa seedimisele. Oluline on aga jälgida hapendamise protsessi ja tagada toiduohutus. Seega võiksime julgelt sööma hakata hapendatud köögivilju, kapsast ja hapendatud piimatooteid, et toetada oma tervist ning nautida maitsvaid roogi aastaringselt.