Harri Tiido: kulinaarsest väljasuremisest | Arvamus

Tere tulemast! Harri Tiido on Eesti tuntud kokk ja toidukirjanik, kes on võtnud endale missiooniks võidelda Eesti kulinaarse pärandi väljasuremise vastu. Tema kirg ja pühendumine kodumaisele toidule ning traditsioonidele on inspireeriv ja haarav. Tema uus artikkel “Harri Tiido: kulinaarsest väljasuremisest | Arvamus” käsitleb olulist teemat, mis puudutab meid kõiki. Loe sellest põnevalt kirjutatud arvamusest ning saa osa Harri Tiido mõtetest ja kogemustest selle olulise teema kohta.

Vahetevahel jääb ette raamatuid, mille temaatika on pisut ootamatu. Jutuks tuleb Lenore Newmani raamat “Kaotatud pidusöök. Kulinaarne väljasuremine ja toidu tulevik”. Autoril on lahe elukutse, ta on kulinaargeograafia professor. Peaks olema tore amet, muudkui rändad ringi ja sööd kohapealset kraami. Ei tea, kuidas see kaalule võiks mõjuda…

Jutt käivitub sellest, et toiduarmastajad on viimasel ajal murelikuks muutunud. Igasugused kliimamuutused, inimtegevus ja mis kõik veel on hakanud meie eripalgelisi toidusüsteeme ohustama. Seega toidust tasub rääkida ja mitmel põhjusel. Lõpuks on ju söömine ainus töö, mis otseselt toidab.

Kokakunst on keel, mis võimaldab meil lisaks toitumisele ka kommunikeeruda, anda edasi meie omandatut ka järgmistele põlvedele. Kust midagi leida, kuidas valmistada ja nii edasi. Toidud on oma keelega, mõni toit on nii kohalik, et võib jutustada üheainsa oru või mäe või jõe loo, kui see muidugi hävimisohtu ei satu.

Kokanduskeele sõnadeks on kasutatavad ained. Meie kaloritest annavad suurima osa taimed ja maakeral kasvavast 400 000 taimeliigist on umbes 300 000 söödavad. Kuid kodustanud oleme neist vaid paarsada ja suurim osa meie kaloritarbest pärineb kolmest: maisist, riisist ja nisust.

Loomse proteiini osas oleme samuti piiratud. Umbes 65 000 liigist kasvatatakse kodustatult umbes pooltsada. Peamiselt on need kanad, lehmad, sead ja pardid. Lisaks on söödavad umbes veerand 70 000 tuntud seenest, kuigi mõnda neist saab süüa elus vaid kord… Edasi tulevad selgrootud, kuid neist kasutame vaid mõnda liiki: tigusid, homaare ja mõnda veel. Tegelikult me isegi ei tea, kui palju maakeral selgrootuid on.

Kuna kokandus on tähtis, on tähtsad ka selle koostisosad ja ökosüsteem, millest nad pärinevad. Palju on paraku kaotsi läinud ehk tegemist on kulinaarse väljasuremisega. Sellest kirjutas juba Plinius Vanem meie ajaarvamise esimesel sajandil.

Inimese tegevus on nimelt kiirendanud kulinaarset väljasuremist umbes viis korda. Toiduliike hakkas inimene hävitama juba kiviajal. Näiteks mammutid, kelle kadumist on põhjendatud kliimamuutustega, kuid näib, et peamine põhjus oli siiski inimene, sest mammut oli väärtuslik jahiobjekt, mida kinnitavad ka koopamaalid. Mammut oli nagu liikuv kaubamaja, sest üheskoos olid rasv, liha, soe nahk ja kihvad, kõik kasulik kraam.

Tänapäeval on ka kolm mammutite taasloomise projekti nende genoomi alusel, kuid sellega kaasneb mitmeid probleeme.

“Burgerite jaoks vajaliku liha tarbeks hävitatakse ka vihmametsi ja Amazonases läheb puudest puhastatud aladest 2/3 karjamaaks.”

Loomaliha on tänapäeval lihasortide seas kolmandal kohal, moodustades umbes veerandi maailma lihatoodangust. Eriti on karjakasvatus arenenud Ameerikas, kus loomaliha muutus piduroast igapäevaseks toiduks ja hakkas domineerima sealses kokanduses. Märgime kasvõi hamburgerit, mida keskmine ameeriklane sööb kolmel korral nädalas. Burgerite jaoks vajaliku liha tarbeks hävitatakse ka vihmametsi ja Amazonases läheb puudest puhastatud aladest 2/3 karjamaaks.

Seetõttu on kiirelt arenemas lihaasendajate turg, mis on loonud ka uue põllumajandusharu, rakupõllumajanduse, kuigi täpsem oleks vist öelda rakuagrikultuuri, kuna põlluga on sel vähe pistmist. Tegemist on lihtsalt laboris kasvatatud lihaasendajaga.

Kui kogu maailma biomass kokku koguda ja ära kaaluda, näeksime, et seda on meil umbes poole võrra vähem kui enne inimese domineerimist ökosüsteemis. Biomassi vähenemine kiirenes järsult just möödunud sajandil. Inimene oli nagu super-röövloom, kes levides hävitab biomassi. Oleme kaotanud vähemalt seitse protsenti maakera liikidest.

Kuid kui meie ajastu vajaks reklaamolendit, siis võiks selleks olla Gallus gallus domesticus. Kõlab uhkelt, kuid tegemist on eesti keeles lihtsalt kanaga. Neid on planeedil umbes 19 miljardit ja iga päev sööb inimene neist 150 miljonit ära. Parte näiteks sööme 20 korda vähem. Lisaks sööme aastas veel umbes 80 miljardit muna. Kana on inimese toiduideaal, ta on kodustatud, liharikas ja kiirelt kasvav.

Globaalne transport võimaldab meil praegu elada igaveses suves, ikka on kusagil mõne taime jaoks hooaeg ja küsimus on vaid toote kohaletoomises. Selle hind on olnud ka massiline kulinaarne väljasuremine. Taimede kulinaarse variandi õige nimi on kultivar ehk aretatud liik, mis vajab olemasoluks inimese tuge. Liike jääb aga järjest vähemaks. Puu- ja juurvilju tarbime vaid murdosa sellest sordirikkusest, mis oli olemas sajand tagasi. Oleme kaotanud 90-95 protsenti juurviljade kultivaridest ja kuni 90 protsenti puuviljadest. Hävingu põhjus on üleminek kohalikult globaalsele toidusüsteemile.

See on tekitanud kulinaarse vastupanuliikumise. Itaalias asutati 1986. aastal slow foodi ehk aeglase toidu maitselaegas, mida võib nimetada maitsete Noa laevaks. Liikumisel on ka oma gastronoomiaülikool. Maitselaeka nimistus on sadu toiduaineid 50 riigist. Eesmärk on kaitsta kohalikke toiduaineid väljasuremise eest. Vaatasin nende kodulehelt, et Eestist on kirjas 19 toiduainet, neist kaks loomaliiki: Kihnu lammas ja Põline Eesti Maatõug. Lisaks mulgi korp, Endla kartul, Peipsi sibul, Sangaste rukis, vanaema herned ja muudki.

Kulinaarne väljasuremine puudutab ka ookeani, kus on üks-kaks protsenti maa biomassist, kuid sealne ökosüsteem on sama tähtis kui maismaal olev. Ja keskmiselt sööme aastas 20 kilo kala ning merest saame 15 protsenti proteiinist. Sealne elu on ohus mitte ainult looduse muutumise, vaid ka ülepüügi ja reostuse tõttu. Kui samas tempos püüki jätkata, siis aastaks 2048 peaks kalavarudega asjad ühel pool olema.

Näitena kulinaarsest väljasuremisest võibki lõpetuseks tuua tuunikala, mis meeldib sushi armastajatele. Kui see jaapanlaste seas populaarseks muutus, vähenesid Vaikse ookeani varud nii kiirelt, et tuunikala tuli hakata lennukitega kohale tooma. Ja seda püüti juba Atlandi ookeanist. Seal on õnneks kalapüüki piiratud ja varud vaikselt taastuvad. Ehk kulinaarselt on võimalik ka toiduaine taassünd.

Viited lugemishuvilistele​

In conclusion, Harri Tiido’s article “Kulinaarsest väljasuremisest” sheds light on an issue that is not often discussed in Estonian society. The loss of traditional culinary skills and knowledge is a concerning trend that could lead to the disappearance of valuable cultural heritage. Tiido’s passionate plea for preserving traditional cooking methods and recipes resonates with many readers who cherish their cultural identity. It is crucial for Estonians to recognize the importance of preserving their culinary heritage and take action to ensure that these traditions are passed on to future generations. Through education and awareness, we can work to prevent the extinction of our unique culinary traditions.