Eesti teadlased aitavad kohalikul tootjal täistaimset toitu luua | Tehnika

Tere tulemast! Eesti teadlased on teinud olulise läbimurde, aidates kohalikul tootjal luua täistaimse toidu. See on suur samm edasi tervislikuma ja jätkusuutlikuma toidu pakkumisel meie riigis. Teadlaste töö tõotab mitmekesistada kohalikku toiduvalikut ning pakkuda tarbijatele uusi ja maitsvaid võimalusi. See on suurepärane näide Eesti teadlaste panusest innovatsiooni ja jätkusuutlikkuse valdkonnas ning annab lootust tervislikuma tuleviku suhtes meie riigis.

Üldiselt on teada, et taimsetest toorainetest, näiteks sojast, kaerast ja hernestest saab toota nii kääritatud kui ka kääritamata jooke ja toite. Muu hulgas saab neist valmistada niinimetatud piima-, juustu ja liha asendajaid, kasutades neis sisalduvaid taimseid valke. Samuti on olemas tehnoloogiad, mida kasutades saab taimepõhistes toodetes asendada loomse valgu taimse valguga.

Selliste toodete tarbimine on viimastel aastatel võtnud üleilmsed mõõtmed ja nõudlus nende järele suureneb. See aitab kaasa ka rohepöörde eesmärkide ja kliimaneutraalsuse saavutamisele. Ühtlasi on kasvanud huvi nende tehnoloogiate täiendamise ja uute lahenduste leidmise vastu. 

Eestis kaasati taimsete valkude toidus kasutamise uurimisse teadlased ennekõike sellepärast, et kodumaine toiduainetööstus soovib konkurentsis püsimiseks järjest enam taimsest toorainest toidukraami tootmisse juurutada.

Nimelt on siiani selline poelettidel saadaolev kraam toodetud valdavalt välismaal. Teiselt poolt kasutatakse Eestis kasvatatud kohalike põllukultuure enamasti kas toorainena traditsiooniliste toodete valmistamiseks, loomasöödana või siis müüakse piiri taha töötlemata kujul. Selline praktika aga jätab suure osa nende saaduste potentsiaalist realiseerimata.

Taimsest toormest saab arendada uuenduslikke kõrge lisandväärtuse ja ekspordipotentsiaaliga lõpptooteid. Seeläbi on võimalik pakkuda tooteid uutes piima- ja lihaalternatiivide ning funktsionaalsete toitude kategooriates ning laieneda uutele turgudele.

Nendest teadmistest, tõdemustest ja eeldustest lähtudes alustatigi süvendatud uurimist. Uuringu pikem eesmärk on pakkuda toidutööstusele alternatiivseid tehnoloogiaid, mil moel nad saaks pakkuda tooteid uutes piima- ja lihaalternatiivide ning funktsionaalsete toitude kategooriates. Seeläbi võiksid nad täita puuduoleva niši koduturul ja laieneda uutele turgudele.

Taimsed valgud pürivad toidulauda rikastama

Tiina Kriščiunaite sõnul on kõnealuste uurimustööde siht selles, et nende tulemused jõuaksid uute tehnoloogiate rakendamise näol praktikasse. Teadlasi ajendaski nende teemadega tegelema eelkõige ettevõtete vajadus.

Nii on Kriščiunaite sõnul ka loogiline, et uurimist teostab TFTAK – teadus-arendusasutus, mis töötab koostöös ettevõtetega, viies koos nendega läbi erinevaid projekte. “Uurimine sai ajendi teadmisest, et Eestis kasvatatud tera- ja kaunvili on siiani läinud traditsiooniliste toiduainete tootmiseks või siis veetakse see kohapeal lisandväärtust andmata välja,” põhjendab ta uurimise vajalikkust.

Põllumees ja tööstus saaks Kriščiunaite sõnul rohkem teenida, kui siinmail kasvatatud viljast toota näiteks valgupulbreid või -kontsentraate ning teha taimsetest valkudest mingeid uuenduslikke tooteid. “Nende toodete lisandväärtus oleks märksa suurem, kui toota lihtsalt jahu, kruupi või tangu,” võrdleb ta.

Taoliste uurimuste üks tagantlükkav jõud on kogu maailmas leviv suundumus, millega soovitakse vähendada loomsete valkude tarbimist. See ei tähenda siinkohal, nagu oleks taimsel toidul mingid otsesed tervendavad mõjud, vaid pigem, et inimene tarbib oma toiduks praegu rohkem loomseid valke, kui talle vajalik on. Lihatootmine koormab aga keskkonda rohkem kui näiteks viljakasvatamine, samuti on see rahaliselt kulukam.    

Taimse valgu komponentidest võib teha sootuks eraldi tooteid. Samas võib neid lisada ka mingitele juba olemasolevatele toodetele. Nimelt kaasneb taimsete valkude kasutamisega muu hulgas probleem, et nii-öelda puhtal kujul on need kaunikesti ebameeldiva maistega. Tarbija on aga igasuguste kõrvalmaitsete suhtes üldiselt üsna tundlik.

Sellepärast on üks võimalus asendada loomset valku taimse alternatiiviga, millel on samasugused toitumisalased omadused, osaliselt. Siiski peab kõige selle juures arvestama, et taimsete valkude funktsionaalsed omadused on teistsugused kui loomsetel valkudel, mistõttu ongi taimsetest valkudest kotletti toota üksjagu keerulisem kui tavalisest lihast. 

Kõnealuse projekti raames uuriti ennekõike taimsete valkude kasutamist taimsetes toiduainetes ehk püüti teadlikult selle pinnalt otsida aseainet liha- ja piimatoodetele. Küll aga puudutas üks uurimise osa kiudaineid, mida saab lisada ka traditsioonilistesse toodetesse, näiteks jogurtisse.

Metoodika annab aluse edasiseks tootearenduseks

Teaduslikus keeles väljendatuna oli uurimisprojekti eesmärk suure läbilaskevõimega süsteemibioloogilisel lähenemisel põhineva uudsete toodete ja tehnoloogiate arendamise platvormi loomine. Viimase kasutamine tagab taimsetest toorainetest uute kõrge kvaliteedi ja lisandväärtusega toitude tehnoloogiate kiire ja tõhusa väljatöötamise.

Lahtiseletatult tähendab see teatud üldistamist võimaldava metoodika väljatöötamist, mida aluseks võttes saaks edaspidi juba konkreetse toote valmistamise protsessi täpselt välja timmida. Oluline on siin siiski see, et üks-ühele kõikjale sobivat metoodikat luua pole võimalik, sest taimseid valke on väga palju ja erinevaid. 

“Esiteks on näiteks hernevalk, kaeravalk ja sojavalk. Teiseks toodetakse ainuüksi hernevalke väga erineva koostise ja kvaliteediga ning erinevate tehnoloogiate järgi. Kui soovime näiteks teha piimajogurtile alternatiivset toodet, on esimene küsimus, milline neist paljudest valkudest valida. Teine küsimus on, millised juuretise bakterid võtta toote hapendamiseks, sest tavaliselt on need toodetud ikkagi lehmapiima fermenteerimiseks,” kirjeldab Kriščiunaite olukorda, millesse satub toidutööstus, soovides oma tootevalikusse taimseid alternatiive lisada.

Lisaks peab tema sõnul arvestama lõhna ja maitsega: seega on protsessis palju erinevaid nüansse, mida kõiki peab arvestama. “Me ei loo konkreetset protsessi, kuidas üht või teist toodet toota. Metoodilise platvormi väljatöötamine tähendab seda, et koondame kokku erinevate andmebaaside, teadmiste, metoodikate, lähenemiste, kogemuste ja muu taolise info, mida saame kiiresti ja tõhusalt kasutada uute toodete arendamisel taimsete valkude põhjal,”

Ennekõike tähendab see, et ettevõtja, kes soovib mõnda taimset toidutoodet juurutada, siirdub oma sooviga TFTAK-i. Seal hakatakse nende käsutuses olevat teaduslikku metoodikat aluseks võttes tegelema konkreetse tootega ja sellele lahenduste leidmisega. 

Näiteks võib ettevõtja tahta valmistada hernevalgupõhist desserti, mis sarnaneks piimavalgust toodetud pudinguga. Seepeale saavad teadlased pakkuda abi kõige tõhusama juuretise või teiste komponentide valikul, mis aitavad arendada parimat võimalikku toodet.

Kaubanduses on saada näiteks kaerast, kookosest, sojast või põldoast valmistatud piimalaadsed tooted. Piimatoodeteks ei tohi neid nimetada, sest see eksitaks tarbijat – taimse “piima” ja loomse piima põhitoiduainete, samuti vitamiinide ja mineraalainete koostised on erinevad. Selle taga, et need piima alternatiivid käituksid näiteks kohvile lisatuna nii nagu tavaline lehmapiim, on suur teaduslik töö, mis lõpuks on jõudnud laborist tööstuslikku tootmisse.

“Tegemist on uudse toidutööstuse haru käivitamiseks vajalike teadusuuringutega, mis võimaldavad suurendada kogu Eesti toidutööstuse konkurentsivõimet,” kinnitab Tiina Kriščiunaite.

Eesti Teadusagentuuri rahastuse toel algatati aastatel 2020–2023 väldanud projekt ResTa16. Selle eesmärgik oli uute, taimsel toorainel põhinevate toodete ja tehnoloogiate arendamise platvormi loomine. Sellise platvormi kasutamine peab edaspidi tagama taimsetest toorainetest uute kõrge kvaliteedi ning lisandväärtusega toitude tehnoloogiate kiire ja tõhusa väljatöötamise. Paralleelselt toimus lühiajalisem projekt ResTa17, milles keskenduti toidutootmise kõrvalsaaduste kasutusvõimaluste laiendamisele antitoitainete sisalduse vähendamise kaudu.

MIS ON MIS: Uute toidutehnoloogiate ja lisandväärtusega toitude arendamise metoodiline platvorm

Süsteemibioloogiline lähenemine käsitleb molekule, rakke ja protsesse ühtsete seotud tervikutena. Ühtasi uurib see süsteemi eri osade vastastikmõjusid. Nende vastastikmõjude abil tehakse uurimis- ja arendustööd tõhusamaks ja kiiremaks. 

Projekti käigus loodi fermenteeritud taimsete toitude arendamise platvorm, mis tugineb mikrosoojusmõõtmise ja hapnemiskõverate registreerimise süsteemide kasutamisel. Platvormi toetavad bioinformaatika, molekulaarbioloogia, keemiliste analüüside, toidufüüsika ja sensoorika meetodid. Platvorm võimaldab üksikasjaliselt iseloomustada ja valida välja taimsete toitude tootmiseks sobivamaid juuretisekultuure. Nii saab valmistada kõrge kvaliteediga tarbijatele meelepärase lõhna, maitse ja tekstuuriga tooteid.

Töötati välja ka kiudainete seireplatvorm mitteseeduvate oligo- ja polüsahhariidide koostise ning omaduste määramiseks. Seireplatvorm põhineb inimese soolestiku mikroobikoosluste mudelitel. Uuringute tulemusena on võimalik toidutootjatel valida sobivaimad kiudaineid uuenduslike tervislike toodete retseptuuri.

Lisaks töötati välja ja võeti kasutusele tänapäevased meetodid taimsete valgupulbrite tehnofunktsionaalsete omaduste uurimiseks.

Uuringute tulemusel välja tootatud metoodiline platvorm on oluline, sest selle kasutamine aitab toidutööstustel juurutada uusimaid tehnoloogiaid, mille abil arendada kohalikest taimsetest saadustest uuenduslikke jätkusuutlikke ja tervislikke tooteid.

Kohalikud teadlased on olulises rollis täistaimse toidu loomisel Eestis. Nende panus on võtmekomponent selleks, et kohalik tootja suudaks pakkuda kvaliteetset ja mitmekesist taimset toitu. Teadlaste uuenduslik lähenemine ja pühendumine aitab kaasa toiduainetööstuse arengule ning vastab kasvavale nõudlusele tervisliku ja jätkusuutliku toidu järele. Nende pingutused on olulised mitte ainult kohalikul tasandil, vaid ka suurendavad Eesti mainet innovatsioonikeskusena maailmas. Eesti teadlased on tõelised eestvedajad tervisliku toidu arendamisel ning nende panust ei saa alahinnata.